കേരളീയരുടെ പ്രയ വിഭവങ്ങളില്‍ ഒന്നായി മാറിയിരിക്കുകയാണ് കപ്പ ബിരിയാണി. എല്ലും കപ്പ, കപ്പ ഇറച്ചി എന്നൊക്കെ പേരിട്ടു വിളിക്കുന്ന ഈ വിഭവം വടക്കന്‍ മലയോര മേഖലകളില്‍ ആഘോഷങ്ങള്‍ക്കു തലേദിവസം വിളമ്പുന്ന പ്രധാന വിഭവങ്ങളില്‍ ഒന്നാണ്. വെണ്ണ പോലെ അലിയുന്ന കപ്പയില്‍ നെയ്യുള്ള പോത്തിറച്ചി എല്ലോടു കൂടി വേവിച്ചു ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ചെടുക്കുന്നതാണ് കപ്പ ബിരിയാണി. ഒരു ഗ്രേവി ടൈപ്പ് വിഭവമാണെങ്കിലും നല്ല കപ്പയുടെയും മസാലയിട്ടു വച്ച ബീഫിന്റെയും വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ മൊരിഞ്ഞ കറിവേപ്പിലയുടെയും ആസ്വാദ്യകരമായ സുഗന്ധം ആരുടേയും രസമുകുളങ്ങളെ ഉണര്‍ത്താന്‍ പോന്നവയാണ്. വീടുകളില്‍ മാത്രമായിരുന്നു നേരത്തെ ഇത് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നതെങ്കില്‍ ഇപ്പോള്‍ തട്ട് കടകളിലെയും ബിരിയാണി ഹട്ടുകളിലെയും ഫൈവ്സ്റ്റാര്‍ ഹോട്ടലുകളിലെയും താരമാണ് കപ്പ ബിരിയാണി.പാകം ചെയ്യാന്‍ അധികം ബുദ്ധിമുട്ടില്ലാത്ത ഈ വിഭവം പോത്തിറച്ചി വച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കാറുള്ളതെങ്കിലും ചിക്കന്‍, പന്നി, ആട്ടിറച്ചി എന്നിവയിലും ചിലര്‍ തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്.
നാടന്‍ രീതിയില്‍ കപ്പ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത് എങ്ങനെയെന്നും ഇതിന് ആവശ്യമായ ചേരുവകള്‍ എന്തൊക്കെയാണെന്നും നോക്കാം. കപ്പ, എല്ലോടു കൂടിയ പോത്തിറച്ചി, ഗരം മസാല, മീറ്റ് മസാല, കുരുമുളക് പൊടി, മഞ്ഞള്‍പൊടി, മല്ലിപൊടി, മുളക് പൊടി, തേങ്ങ ചിരവിയത്, വെളുത്തുള്ളി, ചുവന്നുള്ളി, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, സവാള, ഉപ്പ്, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, വെളിച്ചെണ്ണ, തേങ്ങ കൊത്ത് എന്നിവയാണ് കപ്പ ബിരിയാണിക്ക് ആവശ്യമായ വിഭവങ്ങള്‍. ഓരോ സ്ഥലത്തും ഈ വിഭവങ്ങളില്‍ ചില മാറ്റങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകാം. എന്നിരുന്നാലും ഈ രീതിയില്‍ തയ്യാറാക്കിയാല്‍ കൂടുതല്‍ രൂചികരമാകും.
ഈ വിഭവങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് കബ്ബ ബിരിയാണി എങ്ങിനെ തയ്യാറാക്കാം എന്ന് നോക്കാം. കപ്പ വൃത്തിയാക്കിയതിന് ശേഷം പാകത്തിന് ഉപ്പും വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. അധികം വെന്ത് ഉടയരുത്. തുടര്‍ന്ന് വെള്ളം ഊറ്റി കളഞ്ഞു മാറ്റി വെക്കുക. ഒരു ഉരുളിയില്‍ അല്ലെങ്കില്‍ വാ വട്ടമുള്ള പാത്രത്തില്‍ തേങ്ങ ചിരവിയത് എണ്ണ ചേര്‍ക്കാതെ വറുക്കുക, പകുതി കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് ബ്രൗണ്‍ നിറത്തില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. ഇതില്‍ ചുവന്നുള്ളിയും പകുതി വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ചതച്ചെടുത്ത് മാറ്റി വെക്കുക. പിന്നീട് ഉരുളിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് തേങ്ങക്കൊത്ത് ചേര്‍ത്ത് സ്വര്‍ണ നിറത്തില്‍ വറുത്ത് കോരുക. ബാക്കി എണ്ണയില്‍ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, സവാള വഴറ്റുക. ശേഷം മഞ്ഞപ്പൊടി, മല്ലിപൊടി, മുളക്‌പൊടി, ഗരം മസാല, ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് ചെറുതായി മുറിച്ച് കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ഇറച്ചി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് ഇറച്ചി നന്നായി വേവിക്കുക. ഇറച്ചി നന്നായി വെന്ത് വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ അതിനു മുകളില്‍ വേവിച്ച കപ്പ നിരത്തുക. മുകളില്‍ ചതച്ചു വെച്ച തേങ്ങ കൂട്ട്, വറുത്ത തേങ്ങാക്കൊത്ത്, അല്പം ഗരം മസാല, കുരുമുളക് പൊടി എന്നിവ വിതറി വാഴയില കൊണ്ട് മൂടി, മുകളില്‍ ഒരു അടപ്പ് വച്ചു മൂടി അല്‍പ നേരം ആവി കയറ്റുക. അതിനു ശേഷം മൂടി തുറന്നു അരപ്പും കപ്പയും ഇറച്ചിയും നന്നായി മിക്‌സ് ചെയ്ത് എടുക്കണം. കപ്പയും ഇറച്ചിയും നന്നായി യോജിക്കും വരെ മിക്‌സ് ചെയ്താലേ കപ്പ ബിരിയാണിയുടെ തനത് രുചി കിട്ടൂ. ചൂടോടു കൂടി കഴിക്കുന്നതാണ് രുചി. വിളമ്പുന്ന നേരത്ത് ബിരിയാണിയുടെ മുകളില്‍ സവാള കൊത്തി അരിഞ്ഞതും മല്ലിയില അരിഞ്ഞതും വിതറുന്നത് രുചി വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കും.
